Canard de Pékin
Canard Mulard
Canard de barbarie
LE CANARD
Du Sud-Ouest à la Chine, le canard inspire la cuisine du monde entier ! À l’orange, en mousse, laqué ou en filet… Le canard se prête à toutes les saveurs épicées et sucrées salées.
Le canard et la canette
Il existe de nombreuses races de canard. La canette se déguste généralement entière, tandis que le canard de Barbarie, compte tenu de son poids, est plus souvent présenté en découpe.
Le canard a l’avantage d’être une viande peu calorique. La majorité de sa masse graisseuse se situe en effet entre la peau et la chair. Cette viande onctueuse se sert juste rosée et encore juteuse.
Du canard sauvage à l’élevage
Sa durée d’élevage se situe entre 74 et 84 jours. Les canards pèsent entre 2.3 kg et 3 kg, et les canettes entre 1.2kg et 1.7kg.
Le saviez-vous ?
- Les canards aiment les voyages : présents à l’état sauvage sur tous les continents, ils peuplent notamment la toundra arctique et se déplacent sur l’ensemble de l’Eurasie aux saisons de migration.
- Les canards sont élevés depuis l’antiquité, pour l’ornement, pour la production de chair et de foie gras.
- Tous les canards étaient issus du Colvert, jusqu’à l’introduction du canard de Barbarie au XVIe siècle, en provenance d’Amérique du Sud.
- Le canard de race chinoise, appelé le Pékin, est aujourd’hui à l’origine de nombreux croisements.
Il existe des labels rouges français de Canard de Barbarie.
Les Espèces
LES AIGUILLETTES :
Muscle pectoral profond qui entoure la cage thoracique. Elles se consomment cuites à la poêle, au four, panées…
LE FILET :
Il est constitué de la masse pectorale du Canard et présenté avec ou sans peau. Le filet est tendre et savoureux. Il se cuisine à la poêle, en cocotte, en brochettes, au four…
LA CUISSE :
Son nom parle de lui-même, il s’agit d’une des parties les plus gourmandes du Canard. Elle s’adapte à tous types de cuisson : mijotée, marinée, confite, au barbecue…
LE TOURNEDOS :
Le tournedos est une coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.
Pour 100g de canard
- Protéines : 23,3 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 11,2 g
- Calories : 194 kcal
- Fer : 3,35 mg
- Zinc : 1,92 mg
