
Canard de Pékin

Canard Mulard

Canard de barbarie
Du Sud-Ouest à la Chine, le canard inspire la cuisine du monde entier ! À l’orange, en mousse, laqué ou en filet… Le canard se prête à toutes les saveurs épicées et sucrées salées.
Il existe de nombreuses races de canard. La canette se déguste généralement entière, tandis que le canard de Barbarie, compte tenu de son poids, est plus souvent présenté en découpe.
Le canard a l’avantage d’être une viande peu calorique. La majorité de sa masse graisseuse se situe en effet entre la peau et la chair. Cette viande onctueuse se sert juste rosée et encore juteuse.
Sa durée d’élevage se situe entre 74 et 84 jours. Les canards pèsent entre 2.3 kg et 3 kg, et les canettes entre 1.2kg et 1.7kg.
Il existe des labels rouges français de Canard de Barbarie.
LES AIGUILLETTES :
Muscle pectoral profond qui entoure la cage thoracique. Elles se consomment cuites à la poêle, au four, panées…
LE FILET :
Il est constitué de la masse pectorale du Canard et présenté avec ou sans peau. Le filet est tendre et savoureux. Il se cuisine à la poêle, en cocotte, en brochettes, au four…
LA CUISSE :
Son nom parle de lui-même, il s’agit d’une des parties les plus gourmandes du Canard. Elle s’adapte à tous types de cuisson : mijotée, marinée, confite, au barbecue…
LE TOURNEDOS :
Le tournedos est une coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.