- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 150 min
- Temps de cuisson : 150 min
- Difficulté : Difficile
Ballottine de cuisse de dinde aux marrons par Florian Barbarot
Ingrédients
- 1 cuisse de dinde
- 250 g de crème liquide
- 150 g de marrons cuits
- 20 g d’huile de colza
- 20 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de jaunes d’œufs
- 1 c.a.s huile d’olive
- 1/2 c.a.s vinaigre blanc
- sel
- zestes d’oranges séchés
- 50 g brunoise d’endive
- 50 g brunoise de foie poêlé
- 10 g brunoise de pain épices (revenu dans de la graisse des foie poêlé)
- 5 g de ciboulette ciselée
- poivre
- piment
- 400 g de potimarron
- 300 g de lait
- 4 fleurs comestibles
Préparation
Pour la ballottine de cuisse de dinde
- Vérifiez qu’il ne reste pas d’os ou de cartilage sur la chair de la cuisse de dinde.
- Prélevez 150 g de viande pour réaliser la farce fine, directement sur la cuisse aux endroits les plus fournis. (ceci permet d’avoir une superficie égale à tous endroit de la cuisse et par conséquent une ballottine uniforme).
- Mixez au blender les 150 g de viande avec les 250 g de crème liquide.
- .Incorporez les 150 g de marrons cuits concassés à la farce sans les mixer.
- Assaisonnez avec sel et poivre blanc.
- Etalez la préparation de farce sur la chair de la cuisse de dinde.
- Roulez la ballottine puis la serrer avec de la ficelle.
- Colorez la ballottine dans l’huile et le beurre.
- Cuire la ballottine au four à 80° pendant 2H15.Pour la raviole d’endive et foie gras
Pour réaliser la pâte
- Mélangez les jaunes d’œufs, la farine, l’huile d’olive, le vinaigre blanc, le sel et les zestes d’orange au batteur.
- Refroidir la préparation pendant 30 minutes.
- Etalez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Poêlez le foie gras.
- Ensuite, poêlez les endives dans le gras du foie gras pendant 3 minutes.
- Mélangez dans un cul de poule le foie gras, les endives et le pain d’épice puis réservez au frais.
- Ajoutez la ciboulette ciselée puis assaisonner.
- Taillez des cercles à la taille voulue à l’aide d’un emporte-pièce dans la pâte.
- Déposez le mélange de foie gras, endives et pain d’épices, au milieu de chaque cercle.
- Humidifiez les bords du cercle et pliez-les sur eux même, par la moitié, en pinçant bien les bords.
- Cuire la raviole dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute 30.
Pour le coulis de potimarron
- Coupez grossièrement le potimarron en cubes.
- Cuire le potimarron dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
- Mixez le potimarron cuit avec le lait chaud.
- Passez le coulis au chinois étamine.
Pour le dressage
- Placez le coulis de potimarron dans le fond de l’assiette.
- Placez la raviole au centre du coulis.
- Déposez une tranche de ballottine sur la raviole.
- Déposez une fleur comestible dans chaque assiette.
