Blanquette de dinde au compté, blé tendre et petits pois par Florian Barbarot

Pour la dinde

• Pochez lentement les blancs de dinde entier dans l’eau bouillante.
• Ajoutez les légumes préalablement taillés : les poireaux en tronçons (2 cm d’épaisseur), les carottes en cube, les oignons émincés + thym et laurier.
• Laissez cuire pendant environ 1h et écumez les impuretés à la surface.
• A l’aide d’une écumoire, récupérer les blancs de dinde, les poireaux et les carottes.
• Gardez le bouillon.
• Coupez les blancs de dinde en dés.
• Réservez, avec les poireaux et les carottes.

Pour la sauce

• Passez le bouillon au chinois.
• Réalisez un roux avec le beurre et la farine, ajouter 800 g de bouillon puis cuire 5 minutes à frémissement.
• Ajoutez les 20 cl de crème liquide et le comté râpé et rectifiez l’assaisonnement.
• Passez la sauce au chinois étamine.
• Mettre la sauce en siphon (1 cartouche pour un petit siphon, 2 cartouches pour un grand siphon).

Pour le reste de la garniture

• Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
• Cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
• Sur une assiette creuse, mettre d’abord le blé, puis le recouvrir de la sauce montée « en chantilly ».
• Disposez dessus l’ensemble des ingrédients : dés de dinde, poireaux, carottes et petits pois.