- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 30 min
- Difficulté : Difficile
Blanquette de dinde au compté, blé tendre et petits pois par Florian Barbarot
Ingrédients
- 2 blancs de dinde épais (environ 180 g pièce)
- 150 g de blé
- 200 g de petits pois
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de farine
- 1,5 l d’eau
- 80 g de vieux comté
- Sel, poivre
Préparation
Pour la dinde
- Pochez lentement les blancs de dinde entier dans l’eau bouillante.
- Ajoutez les légumes préalablement taillés : les poireaux en tronçons (2 cm d’épaisseur), les carottes en cube, les oignons émincés + thym et laurier.
- Laissez cuire pendant environ 1h et écumez les impuretés à la surface.
- A l’aide d’une écumoire, récupérer les blancs de dinde, les poireaux et les carottes.
- Gardez le bouillon.
- Coupez les blancs de dinde en dés.
- Réservez, avec les poireaux et les carottes.
Pour la sauce
- Passez le bouillon au chinois.
- Réalisez un roux avec le beurre et la farine, ajouter 800 g de bouillon puis cuire 5 minutes à frémissement.
- Ajoutez les 20 cl de crème liquide et le comté râpé et rectifiez l’assaisonnement.
- Passez la sauce au chinois étamine.
- Mettre la sauce en siphon (1 cartouche pour un petit siphon, 2 cartouches pour un grand siphon).
Pour le reste de la garniture
- Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
- Cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Sur une assiette creuse, mettre d’abord le blé, puis le recouvrir de la sauce montée « en chantilly ».
- Disposez dessus l’ensemble des ingrédients : dés de dinde, poireaux, carottes et petits pois.
