Burger de dinde à la polenta par Florian Barbarot

Pour la dinde

• Rôtir les blancs et cuisses de dinde au four à 180° : pendant 25 min pour les blancs et 45 min pour les cuisses.
• Taillez les blancs de dinde en cubes et effilochez les cuisses.

Pour le sirop de tomate

• Portez à ébullition l’eau avec les tomates, le thym, le laurier, les graines de fenouil et le sucre.
• Cuire 10 min puis couvrir avec un film pendant 20 min.
• Passez au chinois étamine.
• Réduisez la préparation à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
• Laissez refroidir.

Pour la polenta

• Portez à ébullition le lait et la crème.
• Ajoutez la polenta en pluie.
• Cuire 1 min 30 puis disposez la préparation sur une plaque (épaisseur souhaitée : 1,5 cm).
• Laissez refroidir.
• Réalisez des cercles de polenta à l’emporte-pièce : il vous faut 8 cercles d’environ 12 cm de diamètre.
• .Les rôtir légèrement à la poêle, dans du beurre et de l’huile.

Pour le lard et les oignons

• Rôtir les tranches de lard dans une poêle sans matière grasse.
• .Portez à ébullition le vinaigre avec la cassonade.
• Incorporez-y les oignons émincés.
• Laissez refroidir.

Pour le dressage

• Disposez un premier cercle de polenta, sur lequel vous allez mettre le sirop de tomate, le lard, les oignons et les morceaux de dinde.
• Recouvrez le tout d’un second cercle de polenta.