- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 90 min
- Difficulté : Difficile
Burger de dinde à la polenta par Florian Barbarot
Ingrédients
- 2 blancs de dinde
- 2 cuisses de dinde
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
- 150 g de tomates
- 5g de concentré de tomate
- 10 cl d’eau
- 1 branche de thym
- 1 branche de fenouil sec
- 5 g de graines de fenouil
- 2 g de sucre
- 10 cl de lait
- 100 cl de crème liquide
- 60 g polenta
- 1 oignon rouge
- 10 cl de vinaigre blanc
- 15 g de cassonade
- 4 tranches de lard fumé
- Sel, poivre
Préparation
Pour la dinde
- Rôtir les blancs et cuisses de dinde au four à 180° : pendant 25 min pour les blancs et 45 min pour les cuisses.
- Taillez les blancs de dinde en cubes et effilochez les cuisses.
Pour le sirop de tomate
- Portez à ébullition l’eau avec les tomates, le thym, le laurier, les graines de fenouil et le sucre.
- Cuire 10 min puis couvrir avec un film pendant 20 min.
- Passez au chinois étamine.
- Réduisez la préparation à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
- Laissez refroidir.
Pour la polenta
- Portez à ébullition le lait et la crème.
- Ajoutez la polenta en pluie.
- Cuire 1 min 30 puis disposez la préparation sur une plaque (épaisseur souhaitée : 1,5 cm).
- Laissez refroidir.
- Réalisez des cercles de polenta à l’emporte-pièce : il vous faut 8 cercles d’environ 12 cm de diamètre.
- .Les rôtir légèrement à la poêle, dans du beurre et de l’huile.
Pour le lard et les oignons
- Rôtir les tranches de lard dans une poêle sans matière grasse.
- .Portez à ébullition le vinaigre avec la cassonade.
- Incorporez-y les oignons émincés.
- Laissez refroidir.
Pour le dressage
- Disposez un premier cercle de polenta, sur lequel vous allez mettre le sirop de tomate, le lard, les oignons et les morceaux de dinde.
- Recouvrez le tout d’un second cercle de polenta.
