Canettes en deux cuissons par le chef Arnaud Chartier

  • Pour : 6 personnes
  • Temps de prépration : 30 min
  • Temps de cuisson : 90 min

Ingrédients

  • 2 canettes
  • 2 patates douce
  • 2 pommes de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide
  • 1 verre de Porto
  • 1 verre de vin rouge
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette
  • 1 orange
  • Miel, Romarin, Huile
  • Sauce soja sucrée
  • Citron

Astuces

Badigeonner les filets toutes les 15 minutes avec la marinade permet d’obtenir une viande tendre et parfumée !

Préparation

  • Lever les filets des canettes, ainsi que les cuisses en prenant soin de bien garder la peau en un seul morceau
  • Préparer la marinade en pressant le jus de l’orange et du citron
  • Ajouter l’huile d’olive, le miel, le romarin et la sauce soja sucrée
  • Quadriller la peau des filets de canette pour une meilleure pénétration de la marinade, puis les mettre dans la marinade, le temps de préparation du reste de la recette
  • Les badigeonner régulièrement avec la marinade à l’aide d’un pinceau alimentaire
  • Mettre les carcasses dans une sauteuse, les faire cuire à feu moyen, puis mouiller avec un verre de Porto et de vin rouge
  • Déglacer avec de l’eau et laisser cuir pendant 1 heure pour infuser tous les arômes de la viande
  • Filtrer la sauce et réserver
  • En fin de recette, y ajouter le reste de marinade des filets de canette
  • Faire réduire la sauce et l’assaisonner
  • Éplucher les patates douces et les pommes de terre, les détailler en gros cubes puis les mettre à cuire dans de l’eau légèrement salée avec une gousse de vanille fendue dans sa longueur pour en extraire toutes les saveurs pendant environ 30 minutes
  • En fin de cuisson, égoutter les légumes et les passer au presse-purée. Les passer une seconde fois au presse-purée pour avoir une mousseline fine et onctueuse. Y ajouter la crème liquide et mélanger. Rectifier l’assaisonnement selon ses goûts
  • Dans une poêle bien chaude, mettre une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer, puis déposer les cuisses de canettes pour bien les colorer et les saisir pendant quelques minutes
  • Une fois la chaire bien saisie et la peau bien dorée, déposer les cuisses sur une plaque du four pour finir la cuisson à 180°C pendant environ 1 heure
  • Dans une poêle chaude, déposer délicatement les filets de canette côté peau pour les saisir et les colorer doucement pendant environ 4 min de chaque côté, puis les réserver
  • Pour le dressage mettre une bonne cuillère à soupe de mousseline de patate douce dans le fond de votre assiette à l’aide d’un cercle large (minimum 8 cm) et déposer délicatement la cuisse ou le filet sur le lit de mousseline
  • Servir la sauce à part dans une saucière
  • Pour le repas du lendemain, réaliser le même dressage avec la cuisse ou le filet de canette