Chapon aux agrumes, purée de légumes oubliés par le chef Franck Angelaud

• Détailler le chapon pour obtenir le nombre de morceaux voulus selon le nombre de convives.
• Mettre la carcasse du chapon à bouillir dans de l’eau pour en extraire les sucs et pouvoir faire un fond de volaille savoureux et parfumé.
• Ce fond sera ensuite monté au beurre pour accompagner le plat.
• Presser l’orange et le citron pour en extraire les jus et les ajouter à 20 g de beurre fondu.
• Badigeonner ce beurre orange citron sur chaque morceau du chapon à l’aide d’un pinceau.
• Passer les morceaux beurrés dans une poêle bien chaude pour les marquer.
• Quand ils sont bien dorés, finir la cuisson au four pendant environ 45 min à 180°C.
• Mettre l’extrait de vanille dans la crème fraîche et laisser reposer pour que le parfum puisse infuser.
• Pendant ce temps, peler et découper les pommes de terre, les panais et le butternut en gros cubes pour les préparer en purée.
• Mettre le tout dans une cocotte et recouvrir d’eau à niveau.
• Faire cuire environ 15 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
• Une fois les légumes cuits, les passer au presse-purée.
• Ajuster l’assaisonnement.
• Rajouter la crème fraîche parfumée à la vanille et bien lier le tout pour un goût subtile.

Dressage

• Dans le fond de l’assiette, déposer une bonne cuillère de fond de volaille monté au beurre.
• Ajouter le chapon côté peau colorée et la purée.
• Déposer quelques zestes d’orange et de citron sur l’assiette pour plus de gourmandise.