Compression de blancs de dinde au foie gras, vinaigrette de betteraves au xérès par Florian Barbarot

  • Pour : 4 personnes
  • Temps de prépration : 35 min
  • Difficulté : Facile

Ingrédients

  • 320 g de blancs de dinde
  • 160 g de foie gras
  • 300 g de bouillon de carcasses de dinde
  • 4 g de gélatine
  • 200 g de betterave cuite
  • 6 g de vinaigre de xérès
  • 2 cl d’huile d’olive

Préparation

  • Compression de blancs de dinde au foie gras : Chauffer le bouillon puis le coller à la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
  • Déposer du bouillon au fond d'un emporte-pièce préalablement filmer.
  • Ajouter les blancs de dinde.Ajouter du bouillon de carcasses de dinde.
  • Ajouter le foie gras.
  • Réservez au frais. Démouler.
  • Pour la vinaigrette de betteraves au xérès.
  • Mixer la betterave cuite avec le vinaigre de xérès et l'huile.