- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 30 min
- Difficulté : Facile
Cromesquis de dinde, échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse par le chef Nicolas Rivoallan
Ingrédients
- Récupérer les cuisses et la carcasse de la dinde servie la veille
- 50 g de persil
- 300 g d’échalotes
- 1 kg de carottes
- 10 g de beurre pour la mousseline de carotte
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de gris de Toul
- 200 g de chapelure
- 3 œufs
- 150 g de farine
- 50 g de beurre
- Sel gris
- Poivre du moulin
Préparation
- Récupérer toute la viande sur les cuisses de la dinde, puis hacher grossièrement, ciseler le persil et réserver.
- Éplucher et couper en deux les échalotes, les faire saisir à la poêle puis les finir au four durant 20 minutes à 120°C.
- Laisser refroidir, puis les hacher grossièrement et les incorporer dans le mélange dinde, persil puis bien mélanger.
- Former ensuite des boulettes d’environ 50 g avec cette préparation.
- Concasser le reste de la carcasse, puis faire revenir à la casserole afin d’obtenir une belle coloration sans cesser de remuer.
- Ajouter la carotte, l’oignon et la gousse d’ail toujours en remuant.
- Déglacer avec le gris de Toul, décoller les sucs, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
- Faire réduire, passer le tout au chinois puis ajouter le beurre.
- Réserver.
- Éplucher et couper les carottes en rondelles, les cuire dans l’eau puis mixer. Ajouter le beurre, saler et poivrer.
- Réaliser une panure à l’anglaise (farine, œuf et chapelure), puis paner les boulettes de dinde.
- Faire frire les cromesquis rapidement (environ 1 min) dans une huile à 180°C, puis les disposer sur l’assiette avec la mousseline de carotte et le jus.
