Cromesquis de dinde, échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse

Récupérer toute la viande sur les cuisses de la dinde, puis hacher grossièrement, ciseler le persil et réserver.
Éplucher et couper en deux les échalotes, les faire saisir à la poêle puis les finir au four durant 20 minutes à 120°C.
Laisser refroidir, puis les hacher grossièrement et les incorporer dans le mélange dinde, persil puis bien mélanger.
Former ensuite des boulettes d’environ 50 g avec cette préparation.
Concasser le reste de la carcasse, puis faire revenir à la casserole afin d’obtenir une belle coloration sans cesser de remuer.
Ajouter la carotte, l’oignon et la gousse d’ail toujours en remuant.
Déglacer avec le gris de Toul, décoller les sucs, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Faire réduire, passer le tout au chinois puis ajouter le beurre.
Réserver.
Éplucher et couper les carottes en rondelles, les cuire dans l’eau puis mixer. Ajouter le beurre, saler et poivrer.
Réaliser une panure à l’anglaise (farine, œuf et chapelure), puis paner les boulettes de dinde.
Faire frire les cromesquis rapidement (environ 1 min) dans une huile à 180°C, puis les disposer sur l’assiette avec la mousseline de carotte et le jus.

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Cromesquis de dinde, échalotes confites, mousseline de carottes et jus de carcasse par le chef Nicolas Rivoallan