Cuisses de dinde confites et rôties, pommes bouchon et sauce périgourdine par Mallory Gabsi

• Désossez les cuisses de dinde.
• Conservez l’os et mettez-le à rôtir pendant 30 min à 200° (il servira pour la sauce plus tard).
• Retirez l’excédent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage.
• Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol.
• Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four à 170° pour un four professionnel et 190° pour un four ménager, pendant 1h. Cela va permettre d’atteindre une cuisson à cœur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.
• Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d’1 cm et mettez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
• Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.
• Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 2cm de diamètre, soit le diamètre d’un bouchon de liège).
• Faites cuire les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le lard coupé, le beurre, le thym, le laurier et l’ail écrasé, ajoutez de l’eau à hauteur de la pomme de terre.
• Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction totale de l’eau.
• Laissez colorer la pomme de terre du côté de la poêle.

Pour la sauce périgourdine

• Coupez grossièrement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une poêle sans matière grasse ajoutée.
• Retirer le gras et mettez-le au réfrigérateur, en attendant la fin de la préparation de la sauce.
• Remettez le foie gras dans la poêle et ajoutez le jus de truffe et réduisez à sec.
• Flambez au cognac, juste un filet.
• Réduisez à sec le cognac.
• Ajoutez le porto ou le madère et laissez réduire à sec.
• Ajoutez le fond brun de volaille et l’os de la cuisse confite qu’on a mis au four à rôtir.
• Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 à 30 min.
• Passez la sauce au chinois fin et faites-la réduire de moitié, ajoutez le gras du foie gras précédemment mis au frigo et la monter.

Pour le beurre noisette

• Coupez le beurre en morceaux de la même taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.
• Mélangez avec une cuillère en bois : une fois fondu le beurre commence à mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence à chanter et prendre une belle couleur châtain-dorée avec une odeur de noisette.
• Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min.
• Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron jaune.
• Mélangez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.

Pour la garniture et le dressage

• Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante salée, faites-en des carpaccios à la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.
• Déposez la tranche de cuisse confite au milieu de l’assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte posée sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les légumes.
• Servez le siphon beurre-noisette dans un bol à côté et mettez la sauce sur la viande.