Cuisses de dinde confites et rôties, pommes bouchon et sauce périgourdine par Mallory Gabsi

  • Pour : 4 personnes
  • Temps de prépration : 30 min
  • Temps de cuisson : 80 min
  • Difficulté : Difficile

Ingrédients

  • 2 cuisses de dinde
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre
  • 8 pommes de terre à chair ferme (ex : charlotte)
  • 50 g de lard fumé
  • 50 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 petites gousses d’ail
  • Poivre noir
  • Eau (pas de quantité car à hauteur)
  • 100 g de foie gras
  • 15 cL de jus de truffe
  • Cognac pour flamber
  • 15 cL porto rouge (ou madère)
  • 1,5L de fond brun de volaille
  • 600g de beurre noisette
  • 120 g de jaune d’œuf
  • 200 g de crème liquide
  • Jus d’un citron jaune
  • 1 mini carotte par personne
  • 2 navets
  • 2 radis rouges

Préparation

  • Désossez les cuisses de dinde.
  • Conservez l’os et mettez-le à rôtir pendant 30 min à 200° (il servira pour la sauce plus tard).
  • Retirez l’excédent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage.
  • Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol.
  • Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four à 170° pour un four professionnel et 190° pour un four ménager, pendant 1h. Cela va permettre d’atteindre une cuisson à cœur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.
  • Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d’1 cm et mettez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
  • Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.
  • Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 2cm de diamètre, soit le diamètre d’un bouchon de liège).
  • Faites cuire les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le lard coupé, le beurre, le thym, le laurier et l’ail écrasé, ajoutez de l’eau à hauteur de la pomme de terre.
  • Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction totale de l’eau.
  • Laissez colorer la pomme de terre du côté de la poêle.

Pour la sauce périgourdine

  • Coupez grossièrement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une poêle sans matière grasse ajoutée.
  • Retirer le gras et mettez-le au réfrigérateur, en attendant la fin de la préparation de la sauce.
  • Remettez le foie gras dans la poêle et ajoutez le jus de truffe et réduisez à sec.
  • Flambez au cognac, juste un filet.
  • Réduisez à sec le cognac.
  • Ajoutez le porto ou le madère et laissez réduire à sec.
  • Ajoutez le fond brun de volaille et l’os de la cuisse confite qu’on a mis au four à rôtir.
  • Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 à 30 min.
  • Passez la sauce au chinois fin et faites-la réduire de moitié, ajoutez le gras du foie gras précédemment mis au frigo et la monter.

Pour le beurre noisette

  • Coupez le beurre en morceaux de la même taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.
  • Mélangez avec une cuillère en bois : une fois fondu le beurre commence à mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence à chanter et prendre une belle couleur châtain-dorée avec une odeur de noisette.
  • Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min.
  • Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron jaune.
  • Mélangez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.

Pour la garniture et le dressage

  • Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante salée, faites-en des carpaccios à la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.
  • Déposez la tranche de cuisse confite au milieu de l’assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte posée sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les légumes.
  • Servez le siphon beurre-noisette dans un bol à côté et mettez la sauce sur la viande.