- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 80 min
- Difficulté : Difficile
Cuisses de dinde confites et rôties, pommes bouchon et sauce périgourdine par Mallory Gabsi
Ingrédients
- 2 cuisses de dinde
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
- 8 pommes de terre à chair ferme (ex : charlotte)
- 50 g de lard fumé
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 petites gousses d’ail
- Poivre noir
- Eau (pas de quantité car à hauteur)
- 100 g de foie gras
- 15 cL de jus de truffe
- Cognac pour flamber
- 15 cL porto rouge (ou madère)
- 1,5L de fond brun de volaille
- 600g de beurre noisette
- 120 g de jaune d’œuf
- 200 g de crème liquide
- Jus d’un citron jaune
- 1 mini carotte par personne
- 2 navets
- 2 radis rouges
Préparation
- Désossez les cuisses de dinde.
- Conservez l’os et mettez-le à rôtir pendant 30 min à 200° (il servira pour la sauce plus tard).
- Retirez l’excédent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage.
- Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol.
- Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four à 170° pour un four professionnel et 190° pour un four ménager, pendant 1h. Cela va permettre d’atteindre une cuisson à cœur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.
- Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d’1 cm et mettez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
- Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.
- Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 2cm de diamètre, soit le diamètre d’un bouchon de liège).
- Faites cuire les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le lard coupé, le beurre, le thym, le laurier et l’ail écrasé, ajoutez de l’eau à hauteur de la pomme de terre.
- Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction totale de l’eau.
- Laissez colorer la pomme de terre du côté de la poêle.
Pour la sauce périgourdine
- Coupez grossièrement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une poêle sans matière grasse ajoutée.
- Retirer le gras et mettez-le au réfrigérateur, en attendant la fin de la préparation de la sauce.
- Remettez le foie gras dans la poêle et ajoutez le jus de truffe et réduisez à sec.
- Flambez au cognac, juste un filet.
- Réduisez à sec le cognac.
- Ajoutez le porto ou le madère et laissez réduire à sec.
- Ajoutez le fond brun de volaille et l’os de la cuisse confite qu’on a mis au four à rôtir.
- Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 à 30 min.
- Passez la sauce au chinois fin et faites-la réduire de moitié, ajoutez le gras du foie gras précédemment mis au frigo et la monter.
Pour le beurre noisette
- Coupez le beurre en morceaux de la même taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais.
- Mélangez avec une cuillère en bois : une fois fondu le beurre commence à mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence à chanter et prendre une belle couleur châtain-dorée avec une odeur de noisette.
- Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min.
- Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron jaune.
- Mélangez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.
Pour la garniture et le dressage
- Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante salée, faites-en des carpaccios à la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.
- Déposez la tranche de cuisse confite au milieu de l’assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte posée sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les légumes.
- Servez le siphon beurre-noisette dans un bol à côté et mettez la sauce sur la viande.
