Garnissez l’intérieur de la pintade avec le gésier bien nettoyé, le foie, le thym et le romarin. Assaisonnez. Ficelez. Salez et poivrez l’extérieur.
Posez-la dans une cocotte sur le côté et enrobez-là avec du beurre. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et les pommes de terre coupées en 4. Mettez à cuire au four à 240 °C pendant 15 minutes, retournez la pintade et laissez cuire 15 minutes. Réservez au chaud.
Salez les pommes de terre et terminez la cuisson en cocotte. Retirez-les lorsqu’elles sont fondantes et rangez-les autour de la pintade.
Déglacez la cocotte avec le cognac et 20 cl d’eau. Laissez réduire de moitié. Passez. Réservez au chaud.
Chauffez une poêle pouvant aller au four avec l’huile. Déposez dedans le foie gras et faites-le cuire au four à 300 °C, 4 minutes de chaque côté. Égouttez-le et assaisonnez avec le sel, le poivre concassé et de la ciboulette ciselée.
Disposez le foie gras à côté de la pintade et des pommes de terre. Servez le jus en saucière.