Suprêmes de Chapon fermier Label Rouge

PREPARATION DES SUPRÊMES

• Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre.
• Quand il est mousseux, posez les suprêmes côté peau.
• Faites dorer quelques minutes en contrôlant la coloration.
• Retournez les suprêmes et baissez le feu.
• Continuez à cuire 10 à 15 min en surveillant.
• Salez, poivrez.
• Otez-les de la poêle et réservez dans un plat couvert de papier aluminium.
• Jetez l’excès de gras de la poêle et remettez-la sur le feu.
• Hachez l’échalote et faites-la fondre dans la poêle.
• Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs.
• Remettez les suprêmes dans la poêle et réchauffez-les quelques instants à feu doux en les nappant de sauce.

REALISATION DU CHUTNEY

• Pelez les mangues et découpez la chair en cubes.
• Versez dans une petite casserole, ajoutez le cumin, le gingembre et le piment.
• Versez 100 g de sucre, 1 pincée de sel et le vinaigre.
• Portez à ébullition, puis faites cuire 30 min à feu très doux.

PREPARATION DES LEGUMES

• Découpez les carottes en 2 dans le sens de la longueur puis en 2 dans l’autre sens.
• Coupez les navets en 4 et les radis en 2.
• Placez les carottes dans une casserole suffisamment grande pour qu’elles ne se chevauchent pas.
• Ajoutez 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel.
• Couvrez à hauteur avec de l’eau.
• Cuisez à feu doux pendant 10 min environ.
• Contrôlez en piquant avec un couteau.
• Si la cuisson est atteinte et qu’il reste du liquide, faites évaporer à feu vif.
• Le mélange du beurre, du sucre et de l’eau donne la brillance du glaçage.
• Procédez de la même façon pour les navets et les radis en les cuisant séparément pour que chacun conserve son goût et sa couleur.
• Présentez les suprêmes entourés des légumes et le chutney à part.