Millefeuille de croustilles de jambon et filet de pintade, crème chorizo

• Prévoir de passer au four les tranches de jambon de Bayonne environ 4 heures à 80°.
• Poêlez les 2 suprêmes de pintade au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Salez et poivrez puis découpez les en tranches.
• Réservez.
• Cuire les épinards environ 20 minutes à la vapeur puis les faire revenir avec la moitié de la crème.
• Réservez.

Crème de chorizo

• Faites revenir l’oignon dans l’huile puis ajoutez les morceaux de chorizo.
• Mouillez avec le fond blanc de volaille et le Noilly Prat, ajoutez le reste de crème et laissez cuire 15 minutes.
• Mouillez le tout et passez au chinois.
• Arrosez de crème de chorizo le fond de l’assiette puis disposez 2 tranches de jambon de Bayonne puis une couche d’épinard, les tranches de suprême et à nouveau des épinards puis ajoutez une tranche de jambon de Bayonne.