Bouillon de carcasses de dinde aux cuisses et Sarrazin grillé par Florian Barbarot

  • Pour : 4 personnes
  • Temps de prépration : 35 min
  • Temps de cuisson : 120 min
  • Difficulté : Facile

Ingrédients

  • 1 carcasse de dinde
  • 320 g de cuisses de dinde
  • 2 oignons blancs
  • 2L d’eau
  • 1 poireau
  • Thym, laurier
  • 3 gousses d’ail
  • 80 g de sarrasin
  • 30 g de Shizo pourpre
  • 4cl de sauce soja
  • 2 cl d’huile d’olive

Préparation

  • Sarrasin grillé : Faire revenir le sarrasin dans l'huile D'olive pendant environ quatre minutes.
  • Réserver le sarrasin sur un papier absorbant puis assaisonner avec du sel fin.
  • Bouillon de carcasses de dinde : Récupérer la carcasse de dinde puis la mettre au four 15 minutes 200°.
  • Ajoutez les légumes taillés.
  • Incorporer également le thym, le laurier, l'ail écrasé.
  • Ajouter les 2L d'eau.
  • Laissez cuire à petite ébullition pendant environ 1h30.
  • Faire infuser 20 g de shizo pourpre et garder le reste pour la décoration.
  • Ajoutez la sauce soja.
  • Passer au chinois étamine.
  • Tiédir les cuisses de dinde (préalablement décortiquer) dans le bouillon de carcasses de dinde.