Cailles rôties à l’estragon, betteraves colorées, châtaignes et marmelade par le chef Michel Roth

Pour les betteraves et panais

• Éplucher et tailler les betteraves et les panais en quartiers.
• Cuire les légumes séparément à l’eau bouillante salée, cuisson croquante, les rafraîchir après cuisson.
• Les faire revenir avec une noix de beurre, puis les enrober avec du miel d’acacia.
• Éplucher et tailler la betterave Chioggia crue en petits pétales, les assaisonner.
• Faire griller les marrons et les couper en lamelles.

Pour la marmelade de clémentines

• Réserver 12 segments de clémentines.
• Dans une casserole, faire un caramel blond avec le miel et le sucre, y ajouter les segments de clémentines et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
• Réserver.

Pour les cailles

• Couper les cailles en deux et séparer les cuisses.
• Mettre une feuille d’estragon sous la peau des suprêmes de cailles.
• Saler, poivrer, parsemer de 4 épices et rôtir les suprêmes et les cuisses de cailles dans un poêlon avec un filet d’huile de tournesol pendant une dizaine de minutes.
• Les retirer, dégraisser, déglacer avec le vinaigre balsamique et le porto.
• Réserver au chaud.

Pour les finitions et le dressage

• Dans une assiette, disposer au centre la marmelade de clémentines et déposer dessus les suprêmes et les cuisses de caille rôtis.
• Ajouter les légumes colorés.
• Napper avec le jus de cuisson.
• Finir la décoration avec les lamelles de marrons, les pétales de Chioggia, quelques segments de clémentines et feuilles d’estragon.