- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 60 min
- Difficulté : Facile
Cailles rôties à l’estragon, betteraves colorées, châtaignes et marmelade par le chef Michel Roth
Ingrédients
- 4 cailles prêtes à cuire
- 4 brins d’estragon
- 200 g de panais
- 300 g de betteraves rouges et jaunes
- 1 pièce de betterave Chioggia
- 250 g de segments de clémentines
- 50 g de marrons
- 5 cl de porto
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 8 cl de miel d’acacia
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile de tournesol
- 20 g de sucre semoule
- Fleur de sel, poivre du moulin, 4 épices
Préparation
Pour les betteraves et panais
- Éplucher et tailler les betteraves et les panais en quartiers.
- Cuire les légumes séparément à l’eau bouillante salée, cuisson croquante, les rafraîchir après cuisson.
- Les faire revenir avec une noix de beurre, puis les enrober avec du miel d’acacia.
- Éplucher et tailler la betterave Chioggia crue en petits pétales, les assaisonner.
- Faire griller les marrons et les couper en lamelles.
Pour la marmelade de clémentines
- Réserver 12 segments de clémentines.
- Dans une casserole, faire un caramel blond avec le miel et le sucre, y ajouter les segments de clémentines et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
- Réserver.
Pour les cailles
- Couper les cailles en deux et séparer les cuisses.
- Mettre une feuille d’estragon sous la peau des suprêmes de cailles.
- Saler, poivrer, parsemer de 4 épices et rôtir les suprêmes et les cuisses de cailles dans un poêlon avec un filet d’huile de tournesol pendant une dizaine de minutes.
- Les retirer, dégraisser, déglacer avec le vinaigre balsamique et le porto.
- Réserver au chaud.
Pour les finitions et le dressage
- Dans une assiette, disposer au centre la marmelade de clémentines et déposer dessus les suprêmes et les cuisses de caille rôtis.
- Ajouter les légumes colorés.
- Napper avec le jus de cuisson.
- Finir la décoration avec les lamelles de marrons, les pétales de Chioggia, quelques segments de clémentines et feuilles d’estragon.
