Dinde cuite au foin légumes d’une potée d’hiver par le chef Nicolas Rivoallan

Préparation

• La veille, faire tremper les haricots lingots dans de l’eau.
• Pocher la volaille dans un grand volume d’eau légèrement salée durant 15 minutes.
• Conserver l’eau et faire réduire.
• Garnir une cocotte en fonte avec le foin.
• Prendre 200 g de beurre mou, mélanger avec 300 g de marrons hachés et 300 g de champignons de Paris émincés à cru, puis garnir l’intérieur de la dinde.
• Assaisonner l’intérieur de la volaille et arroser généreusement d’huile de colza.
• Mettre la dinde dans la cocotte et l’entourer des herbes séchées.
• Mélanger la farine et un verre à moutarde et demi d'eau pour obtenir une pâte.
• La rouler en fin boudin, la coller sur le rebord de la cocotte et l'écraser avec le couvercle de manière à obtenir un joint hermétique qui préservera toutes les saveurs de la volaille.

Cuisson

• Enfourner à 170°C pendant 1h30.
• Pendant ce temps, préparer les légumes de la potée et les faire cuire dans le liquide de pochage de la volaille, légume par légume.
• Pour servir, rompre la croûte de farine avec un couteau.
• Récupérer le jus de la cocotte et l’ajouter au liquide de cuisson des légumes.
• Continuer la réduction et ajouter les 100 g de beurre restant puis repasser tous les légumes ensemble avant de servir.

Dressage

• Découper le blanc de dinde dans la longueur et disposer les légumes sur l’assiette.
• Arroser généreusement de sauce.