- Pour : 4 personnes
- Temps de prépration : 30 min
- Temps de cuisson : 60 min
- Difficulté : Difficile
Filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard infusion verveine
Ingrédients
- 4 filets de canette
- 1kg de rhubarbe
- Sucre
- Sel
- Poivre
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
- 2 bottes de verveine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 500 g de farine
- 20 g de sel
- 40 g de sucre
- 4 oeufs
- 10 cl d’eau
- 20 g de levure boulangère
- 150 g de beurre pommade
Préparation
Rhubarbe
- 3 bâtons de 8 cm de long cuits sous vide à 85° C avec une pincée de sucre durant 5 min environ.
- Pour la finition, juste poêlée au beurre avec un peu de sucre pour la caramélisation.
Filet de canette
- Parer le filet de canette, saler, poivrer et cuire sous vide à 58 °C au bain marie pendant 45 min.
- Pour la finition, bien colorer côté graisse et passer 3 min au four à 200° C.
- Confectionner un jus de canard acidulé ; colorer les parures de canard avec une petite mirepoix, déglacer au vinaigre balsamique, réduire et mouiller au fond de canard, réduire de moitié, une noix de beurre à la fin.
Huile de verveine
- 50 cl d’huile de pépins de raisin infusée avec 2 bottes de verveine fraîche.
Dampfnudel
- Faire comme une pâte à brioche et mettre au frais.
- .Le lendemain, étaler à 1 cm d’épaisseur et tailler à l’emporte pièce de 4 cm de diamètre, laisser lever puis poêler à l’huile pour une petite coloration et passer 4 min à 100° C à la vapeur.
Garniture
- Faire un tortillon de pomme de terre et y mettre une salade d’herbes (shiso pourpre, affila cress, basil cress, rock chives).
- Assaisonner avec une vinaigrette classique.
