Risotto verde à la caille, roquette et éclats de pistache

Assaisonnez l'intérieur des cailles et glissez-y 1 brin de thym. Faites chauffer le beurre et un filet d'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes, en ajoutant un peu d'eau dans le fond de la cocotte si nécessaire.
Faites chauffer le bouillon. Rincez et essorez la roquette. Mettez-en la moitié dans un petit mixeur avec 2 cuillerées à soupe de pistaches, l'huile d'olive et 30 g de pecorino. Mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Le risotto : pelez et ciselez l'oignon. Faites-le revenir dans une cocotte avec un filet d'huile, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le riz, salez, poivrez, puis mélangez afin de le nacrer. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer 5 minutes. Versez ensuite le bouillon chaud, louche après louche et laissez cuire le riz en mélangeant régulièrement. Attendez à chaque fois que le bouillon soit absorbé avant d'en rajouter. La cuisson du riz prend environ 17 minutes.
A l'issue de la cuisson, ajoutez dans le riz le beurre, le pesto de roquette, le reste des pistaches hachées et le reste de pecorino. Mélangez et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Servez aussitôt avec les cailles et le reste de roquette.

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